O pão de fermentação natural que mais faço para o dia-a-dia da minha família é um integral clássico de fermentação longa, chamado Brooklin Sourdough, do livro da Sarah Owens. Amo muito as receitas dela. Pena que temos pouca variações de farinha aqui no Brasil e tem várias receitas que nem consigo testar. A receita é sem semente, mas eu gosto também de variar e colocar gergelim, ou sementes de abóbora, o qualquer outra.

ALGUMAS DICAS PARA VOCÊ ACERTAR NO PÃO !

A quantidade de água precisa ser acertada para sua farinha. Eu vario a minha quantidade de água em 20 gramas, dependendo da farinha que uso. A farinha que mais uso para este pão é a Mirella branca (pura ou misturada com uma farinha mais forte), e para farinha integral eu utilizo a Fazenda Vargem. Dependendo da sua farinha precisa diminuir ainda mais a água. Para a Mirella e a farinha mais forte, eu diminuo cerca de 10 gramas de água. Só Mirella, uns 20 gramas de água à menos e com farinhas comuns já precisei diminuir ainda mais.

Tem também o tempo de autólise, que no livro sugere de 1 a 2 horas. Como este tempo tem a ver com o glúten, quando eu uso a farinha Mirella misturada com uma farinha forte (estou simulando uma farinha própria para pão) eu deixo entre uma e duas horas. Quando só uso a Mirella deixo 1 hora, e quando faço com farinhas mais comum, como Renata, Dona Benta, Nita… eu reduzo este tempo para no máximo 30 minutos.

A graça e a dificuldade em fazer pão de fermentação natural, é que existem estas variações, você precisa conhecer sua farinha, seu pão e ir sentindo o melhor modo de trabalhar.

As sementes você pode colocar como quiser, no meio ou só por cima. Sempre utilize as sementes torradas antes. Para colocas as sementes no meio, coloque depois do sal e do fermento. E para colocar só por cima, coloque dentro da cesta de fermentação, assim ela fixa mais e não escorrega do seu pão depois de assado.

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Beijos, Ló